Il cappero – Capparis Spinosa L. – dal latino “cappare” e dall’arabo “kabar”, è una pianta classificata, da alcuni autori, nella famiglia autonoma delle Capparidacee. Si presenta cespugliosa, legnosa, con numerosi rami ascendenti, foglie picciolate alterne ovali, munite di due spine ricurve alla base del picciolo. I fiori sono inseriti singolarmente con un lungo peduncolo all’ascella delle foglie superiori; hanno quattro sepali verdi e quattro petali di colore bianco puro. Al centro del fiore vi sono numerosi stami di colore rosso-violaceo. Il frutto è una bacca non carnosa, ovale – bislunga, prima verde, poi rossa a maturità, che si apre anteriormente e contiene numerosi semi di colore nero.
Predilige i terreni calcarei, asciutti e ben esposti al sole. Nasce spontaneamente e si insedia nelle spaccature delle rocce e nelle fessure dei vecchi muri. È una pianta millenaria, tipica delle zone a clima mediterraneo; in particolare la ritroviamo in Africa (Marocco, Algeria, Egitto e Tunisia), in Europa (più precisamente in Spagna, Almeria, Granada e Isole Baleari), in Francia (Provenza), in Italia (in particolare in Sicilia, nelle isole di Salina e di Pantelleria), in Grecia e Dalmazia.
La si trova in Asia Minore a Cipro nonché nelle zone costiere del Mar Nero e in Iran. Trovare piante di capperi nei luoghi più impervi e rocciosi è dovuto al fatto che i gechi (Tarantola Mauritanica) e le lucertole (Podacris Sicula) sono ghiotti degli essudati zuccherini del frutto e quindi, ingerendoli, ingeriscono anche i semi che passano indenni attraverso il loro apparato digestivo.
Espulsi con la defecazione, le piante si propagano e si ritrovano nei posti più impensabili.
In ogni caso, in base al Regolamento (CE) n.510/2006 del Consiglio Europeo, (relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari) i “cappereti”, destinati alla produzione del cappero di Pantelleria, devono essere costituiti da piante della specie botanica (Capperis Spinosa L.).
Allevato in aridocoltura, vale a dire senza l’apporto di acqua di irrigazione, il cappero è una pianta fiorale dal sapore inconfondibile. Così lo descrive l’umanista e medico senese nel XVI secolo, Pietro Andrea Mattioli, nell’opera I discorsi nei sei libri della materia medicinale di Pedaio Dioscoride.
Il suo frutto è simile alle olive il quale, aprendosi, produce un fiore bianco e, nell’aprirsi dimostra la granella, simili a quelle del melagrano, piccole e rosse. “Nasce in sottil terra, in luoghi aspri, nelle isole e nelle rovine degli edifici. Condiscesi il suo frutto e “il fusto nel sale per uso de cibi”.
Un accenno della sua presenza si trova anche nella Bibbia; ne parla anche Plinio nella sua Naturalis Historia, elencando i vari tipi di capperi e soffermandosi di più sul suo sapore amarognolo.
Dioscoride e Galeno, al contrario, esaltano le virtù della pianta per le sue proprietà curative, diuretiche, contro il mal di denti e le durezze della milza. Infine un altro Autore, di nome Domenico Romoli detto Panunto, alla Corte del Papa Leone X, nel suo famoso trattato culinario La Singolar Dottrina del1560, afferma che i capperi stimolano la passione sessuale e, in insalata, l’appetito.
I nomi locali sono i seguenti: tapania (Liguria), tappari (Piemonte), cappar (Lombardia), capparen (Emilia), chiapparelle (Abruzzi), chiapparo (Campania),chiappari girasoli (Sicilia), tapparas (Sardegna).
Della pianta viene utilizzata la corteccia delle radici e i boccioli. La corteccia delle radici si raccoglie quando la pianta e in riposo, cioè in settembre-ottobre oppure in marzo. Si mettono allo scoperto le radici, se ne tagliano una o due e si ricopre lo scavo. La corteccia si stacca dalla radice facendo leva con il coltello, si pulisce dalla terra e si taglia in pezzi lunghi di 5-10 cm. I boccioli si recidono con le mani appena prima della chiusura in aprile-luglio, in giornate soleggiate.
Le proprietà sono aperitive, digestive, diuretiche e protrettici vasali. Si rinvengono principi attivi quali bioflavonoidi, oli essenziali, resine, glucosidi, pectine. Le proprietà aperitive e digestive non sono solo tipiche della corteccia e della radice, che è la droga comunemente usata in erboristeria, ma sono anche caratteristiche dei boccioli, largamente usati anche in cucina.
Per uso esterno la corteccia della radice viene impiegata nei disturbi emorroidali, nelle infiammazioni della bocca, nelle affezioni vasali delle estremità (varici, ecc.).
Recenti ricerche hanno dimostrato una netta azione bioattivante cutanea del cappero (boccioli) e rinormalizzante della circolazione superficiale cutanea nelle eritrosi e rosacee.
Nella cosmetica, i boccioli freschi aiutano a schiarire le guance facilmente arrossabili e con capillari dilatati, mediante l’applicazione di compresse imbevute di infuso o polpa dei fiori.
Le proprietà aromatiche sono contenute nei boccioli del fiore, comunemente chiamati capperi. Utilizzati in gastronomia da millenni, una volta raccolti si conservano in macerazione sotto sale o sotto aceto.
Solitamente sono usati per aromatizzare le pietanze e si sposano bene con una grande varietà di cibi: dalla carne, al pesce, alla pasta.
Il frutto è detto anche cucuncio o capperone e si trova in commercio sotto sale o sotto aceto.
È usato tradizionalmente nella cucina “eoliana” per condire i piatti di pesce. Gli eoliani usano anche dissalare i capperi e consumarli al pari di una qualsiasi verdura. In ambito culinario vengono utilizzate anche le giovani foglie come insalata, previa cottura per pochi minuti in acqua bollente.
L’ampia diffusione in Sicilia e l’uso tradizionale che se ne fan nella cucina siciliana, hanno portato i capperi ad essere inseriti nella lista del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali come prodotto tipico siciliano. Il cappero di Pantelleria ha invece ottenuto l’lGP (Indicazione Geografica Protetta).
Fin dall’antichità è diffusa la credenza che attribuisce al cappero proprietà afrodisiache.
Ciro Luciano
Confronti e Intese n. 333, maggio-giugno 2021 – Da “Il mondo delle erbe” allegato a “Confronti e Intese” n. 336 novembre-dicembre 2021
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