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Lessate il grano in acqua bollente per 2 ore, poi scolatelo e cuocetelo nel latte con un tocchetto di cannella, un po’ di scorza di arancia e 1 baccello di vaniglia, finché non avrà assorbito tutto il latte (circa 15’); oppure usate 500 g di grano cotto già pronto e scaldatelo in 250 g di latte, con gli stessi aromi, per 10-15’. Fate raffreddare.
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Impastate in una grande ciotola la farina, lo strutto, 150 g di zucchero e un pizzico di sale, ottenendo un composto sbriciolato, poi unitevi 2 uova e proseguite lavorando prima con la punta delle dita e poi con le palme delle mani, ricavando un panetto di pasta frolla. Ponetelo in frigo in una ciotola sigillata con la pellicola per 30’. Lavorate la ricotta con il resto dello zucchero, aggiungendolo un poco alla volta.
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Separate 2 uova, tenete da parte gli albumi e incorporate solo i tuorli nel composto di ricotta; poi unitevi le altre 4 uova intere, uno alla volta, e mescolate bene con la frusta; aggiungete un po’ di scorza grattugiata di limone e di arancia, i canditi e 2 cucchiai di acqua di fiori di arancio. Eliminate gli aromi dal grano cotto. Montate gli albumi e amalgamateli al composto insieme con il grano cotto ottenendo il ripieno. Per un risultato più cremoso, frullate una parte di grano. Imburrate e infarinate una tortiera (ø 25 cm, h 6 cm), meglio se con la cerniera apribile. Stendete la pasta frolla su un piano infarinato fino allo spessore di 5 mm: ricavate due fasce alte come il bordo della tortiera e abbastanza lunghe da ricoprirne interamente il perimetro, poi fate un disco dello stesso diametro del fondo. Posizionate prima le fasce sul bordo, poi il disco sul fondo e premete per sigillare. Stendete la pasta in eccesso e tagliatela in 10 nastri larghi 2 cm. Riempite la frolla con il ripieno, posizionatevi sopra 5 nastri di pasta equidistanziati fra loro e gli altri 5 sopra i precedenti, ma in obliquo. Infornate a 170 °C per 1 ora e 30’. Sfornate e fate raffreddare la pastiera per almeno 8 ore in un luogo asciutto.
