Lessate le patate in acqua salata, partendo da freddo, con un cucchiaino di grani di pepe e 2 foglie di alloro per 30-40′. Pulite intanto i porcini e i finferli, tagliateli a tocchetti e saltateli in padella con uno scalogno a lamelle e un filo di olio per 6-7′.
Scolate le patate, pelatele e schiacciatele; conditele con il grana, un ciuffo di santoreggia spezzettato, sale e pepe e mescolatele; aggiungete anche i funghi ottenendo il ripieno per la carne.
Aprite a libro il pezzo di fesa, stendetelo in uno strato uniforme e battetelo con il batticarne, per assottigliarlo in modo omogeneo. Farcitelo con il ripieno, poi arrotolatelo ottenendo una sorta di salame.
Legate l’arrosto con lo spago da cucina, in modo che il ripieno non fuoriesca, appoggiatelo su una teglia coperta con carta da forno, ungetelo bene di olio e salatelo. Tagliate a metà 5-6 scalogni, senza sbucciarli, e contornate con essi l’arrosto, aggiungete qualche rametto di santoreggia e infornate a 190 °C per 40′ circa.
700 g Fesa di tacchino
400 g Patate
200 g Funghi porcini
200 g Funghi finferli
60 g Grana grattugiato
Alloro, Santoreggia, Scalogni
Olio extravergine d’oliva, Sale, Pepe